Ha ön azt hiszi, hogy itt nincs kiszolgálás, kérjük, fáradjon a pulthoz. Reméljük, kellemesen fog csalódni" - díszeleg a balatonfüredi Irish Pub kopottas asztalán a nyomtatott üzenet. A gyanútlan magyar vendég persze kicsit meghökken, nem ehhez szokott, a jártasabb nyugati turista viszont készséggel alkalmazkodik, hiszen tudja: ez nem illetlenség, hanem tradíció. És azt tisztelni kell.

Az angol és ír pubokban italt ugyanis kizárólag a pultnál lehet rendelni. Mint a brit sörgyártók és -kereskedők szövetségének Passport To The Pub című kiadványából megtudhatjuk, semmiképpen ne kiáltsunk hangosan pincérért, hanem próbáljuk meg illedelmesen magunkra terelni a csapos figyelmét (a szemébe kell nézni, a szemöldököt biztatóan felvonni és megnyerően mosolyogni). És minden egyes kör után azonnal fizetni. Kicsit idegen számunkra még ez a sörözői kultúra, óvatosan is vezetgetik be, sőt a legtöbb helyen meghajolnak az itteni szokások előtt. Így jöhetett létre a sajátos magyar öszvér, a pub és a steak house közti vendéglátói egység. A klasszikus kivitelezésű hazai pubokban ma elsősorban esznek az emberek

A public house-ok - röviden pubok - évszázados és teljességgel demokratikus intézmények: rakodómunkás, gyáros és professzor itt egymás mellett támasztja a pultot. A londoni parlament körüli kocsmákban nem is olyan régen még a parlamenti szolga rohant körbe, és csengőjét rázva jelezte, szavazás lesz a házban. Ma persze más a helyzet: hagyomány ide vagy oda, ezekre a helyekre elektromos csengőket szereltek fel. A világon az egyetlen ország Anglia, ahol csapolt sörből háromszor annyi fogy, mint üvegesből. Köszönhető ez egyrészt a pubok elképesztő nagy számának (több mint hetvenezer van belőlük), és a töretlen tradíciónak: a szigetországban a hagyományos felső erjesztésű ale-ek még mindig nagyobb mennyiségben fogynak, mint a világ termelésének kilencven százalékát kitevő lagerek, más néven kontinentális sörök.

Fotó: Velledits Éva

A pincér egyszer csenget

Magyarországon jelenleg több mint százhúsz angol, ír vagy amerikai pub található, körülbelül a fele Budapesten. A különböző stílusok persze ritkán érhetők tisztán tetten, inkább erős keveredés figyelhető meg, nemcsak egymással, hanem a sajátosan magyar szokásokkal is. Az elmúlt néhány évben divat lett pubba járni, ez az új társasági fórum, a hivatalos és baráti rendezvények kedvelt helye. Az olasz pizzériák, az amerikai gyorsétkezdék, a görög tavernák és a kínai éttermek után kétségkívül ez az utóbbi évek leglátványosabb vendéglátói divathulláma.

Hasonló felfutása figyelhető meg a többi volt szocialista országban is, különösen a lengyeleket és a balti népeket hozta lázba e korábban elérhetetlen sörkultúra. Igaz, Csehországban vagy Németország keleti felén a pubok térnyerése lényegesen lassabb. Hagyományos sörivó nemzetek ezek, erős korcsmakultúrával, és azért valljuk be, a prágai vagy a berlini kiskocsmáknak aligha akad párja.

Az első angolos stílusú sörözőt hazánkban - mi több, az egész keleti blokkban - Budapesten, a Molnár utcában nyitották meg, 1985. április 23-án. A Fregatt ötlete érdekes módon nem Angliából, hanem a spanyol Costa Braváról származott. Komma László barátaival a spanyol turistaparadicsomban betévedt a Chaplin Pubba, és olyan jól érezte magát, hogy elhatározta: ezt a szellemet Budapesten is meg kell honosítania. A tervet a kertészeti egyetemmel közösen hozta tető alá, szerződéses üzletként, abban a világban ez volt az egyetlen járható út. És egy héttel a nyitás után este nem lehetett végigmenni a pult előtt.

A Fregatt a hazai vendéglátásban a méregdrága luxuséttermek és az alacsony színvonalú kocsmák között tátongó űrt hivatott betölteni. A hazai sajtó teljesen mellőzte az eseményt, a Reuters jóvoltából azonban több nyugati lap - New York Times, Sunday Mail - számolt be a kisebbfajta csodáról. A BBC pedig hétperces filmet forgatott a megnyitóról, melyet már aznap este láthattak az angol nézők. A kezdetben a Fregattot főként diákok látogatták. Közgázosok, bölcsészek és műszakisok fedezték fel maguknak, és jártak le rendszeresen a föld alá némi szabadabb levegőt szippantani.

A sajátos magyarországi viszonyokat jól jellemzi, hogy az első angolos pubban évekig német sört csapoltak. A Tuborg után a hamburgi Holsten volt a második licencsör idehaza, hordóban is lehetett rendelni, igaz, az akkori tervgazdaságnak megfelelően, hetente csak meghatározott mennyiségben. A Fregattban ezért este nyolc után, egészen a rendszerváltásig üveges sört mértek. 1992 októberében viszont az országban elsőként Kommáék verték a Guinnesst csapra.

A pincér mindig egyszer csenget. Akkor, amikor borravalót kap. Tizenkét éve töretlen rituálé ez a Fregattban, azóta több helyen is találkozhatunk ezzel a szokással.

Az elmúlt tizenkét évben természetesen kialakult a törzsvendégek köre. Vannak törzsasztalok és törzshelyek, ízléses réztáblákon a nevek, ha valaki közülük telefonál, elsőbbsége nem kétséges. És az alkalmi vendégek is belátják ezt. Tizenkét év viszont nagy idő, sajnos, ma már olyan névtáblák is vannak, melyek tulajdonosai időközben elhunytak.

A Fregatt ma is azon kevés pubok egyike, amelyik tartja a hagyományt: a hangsúly az italokon van, az étel csak szükséges kiegészítőjük. Egy kis csülök hidegen, egy kis körözöttes kenyér, egy kis szalonnába göngyölt, grillen megsütött csirkemáj, némi kaviáros tojás és az elmaradhatatlan virsli. De kizárólag söralátétnek.

Az első fecskét öt évig újabb nem követte, 1990 májusában viszont az Apáczai Csere János utcában megnyitotta kapuit az első, többségi angol tulajdonú John Bull Pub. A prototípus. A nyolcvan négyzetméternyi elegancia. Ez már nem az egyetemisták, hanem az üzletemberek és a külföldi konvencionálisabb turisták világa. Viktoriánus berendezés, bőrgarnitúra, szőnyegpadló, mahagóniasztal, súlyos bársonydrapériák, rézdíszítések, ahogy kell. Hozzá a ízletes, nálunk alig ismert, kissé testes angol sörök. És megint egy kis magyar buké: öt sörivó vendégből kettő a kontinentális eredetű Skolra szavaz, míg az angolok legkedveltebb nedűje, a Tetley's összforgalmi részesedése ma mindössze három százalék.

Az első John Bull Pub sikere szülte az ötletet: az alapelképzelést üzletlánccá lehetne fejleszteni. A franchise rendszer épp a napokban ünnepelte ötödik születésnapját, jelenleg tizenhárom egységet számlál, hatot Budapesten, hetet pedig hét vidéki nagyvárosban. Az üzletekben közös a know-how és a design, a berendezést angol szakemberek tervezik és az utolsó szögig a szigetországból importálják. A John Bull Pub-lánc magyar kezdeményezés folytán a világon nálunk terjedt el először, azóta máshol is hódít, többek között Lengyelországban, Németországban, Franciaországban, Dániában, sőt Thaiföldön is.

A John Bull pubok Magyarországon a vendéglátói középosztály vállalkozásai. A negyven felettieké. Oka egyrészt a hely hűvösebb, konzervatívabb szelleme, másrészt a beruházás költségigénye. A száz négyzetméternyi vendégtérhez harminc-harmincötmillió forint szükséges. A fiatalabb vállalkozók inkább az egyszerűbb, élettelibb, lendületesebb ír stílust részesítik előnyben. 1993 és 1995 között három új pubból kettő ebben a szellemben fogant, majd jött az amerikai hullám, a westernkocsma és a gengszterszalon, néhány hónapja pedig Budapesten, a III. kerületben megnyílt az első ausztrál ivó.

Az ír típusú pubok hazai sikerének több oka van. A legfontosabb a családias hangulatuk. Az igazi ír kocsma olyan, mint a lakás: van benne egy hatalmas nappali, és abból nyílnak a szobák. Az alapvető nyersanyag a fa, annak minden árnyalata. A kisméretű ablakok rácsozata szintén fából készült, akárcsak a teljes belső berendezés. Semmi burjánzás, semmi felesleges díszítés, amolyan kulturált fapados dizájn. A legtöbb pubban megtalálható a hat-nyolc személyes kártyaszoba. A magyar ember azonban szereti a tömeget, a tapasztalatok szerint különtermet ritkán igényel.

A családias hangulat velejárója a kötetlenebb vendég-vendéglátó kapcsolat. A pubok többsége családi vállalkozás, vagy legalábbis a tulajdonosok aktív résztvevői a napi forgalomnak. A legtöbb hely a törzsvendégekből él, és ez állandó készenlétet, figyelmességet igényel. Ahogy a gazda szeme hizlalja a jószágot, úgy virágoztatja fel a pubot a tulaj tekintete. A szórakozás a legtöbb helyen kötetlen, és senki sem néz ferde szemmel, ha az emelkedett hangulatban a vendégnek éppen az asztalon támad kedve táncolni. A legfontosabb, hogy senki se feszengjen. Ha boldog a vendég, boldog a gazda is.

Hol van Arizona?

Az egyik első ír jellegű kocsma hazánkban az Irish Cat. 1993 szeptemberében nyitották, lenn a föld alatt, és sokáig a legfelkapottabb helynek számított Budapesten. Csúcsidőben négyszázan is megszorulnak benne. Nyolcféle csapolt sört mérnek, de csak két ír van köztük. A legjobban a német Holsten megy. Hetente három nap élőzene, lágy gitármuzsika, blues és latinos őrület. A pulton és asztalon táncolás errefelé szinte mindennapos.

A balatonfüredi Irish Pub hazai viszonylatban minden bizonnyal a legzegzugosabb. Valamikor SZOT-üdülő volt, ma elképesztő labirintus, mindenfelé kisebb-nagyobb beugrók, ide-oda nyíló teraszok. Szezonban kilencféle csapolt sör, ötven whisky, plusz minden szombaton bluesos, rockos élőzene. Az újsággal tapétázás talán itt a leglátványosabb, a rücskös felületeken ír és angol lapok vegyesen. Ezt több helyen is alkalmazzák, nemcsak olcsó, hanem tetszetős is. És ismét egy magyar ötlet: az egyik legújabb helyen, a június 6-án nyílt tatai Old Lake Pub falán a Népszabadság két-három évvel ezelőtti hírei olvashatók.

A füredi Irish Pub a kevés helyek egyike, ahol tartják a szokást, a pulton keresztüli kiszolgálást. Még egy szempontból országos bajnokok: a falakra elhelyezett régiségek mennyiségében. Tökgyalu, bányászlámpa, nagymama szakajtója békésen megfér egymás mellett. A bensőséges hangulat, illetve kapcsolat itt is a siker titkának a nyitja, az egyetlen gond, hogy a vendégek meghívásait a tulaj nem utasíthatja vissza. Pénteken, szombaton nem is tud józanul hazamenni. És lassan jön a szezon, amikor mindennap szombat lesz.

Hasonlóan családias az 1995 szeptemberében Miskolcon nyílt Murphy's Pub. Egyetemista dühöngőnek tervezték, menet közben alakult át, és talán az egyetlen pub Magyarországon, amelyet szó szerint a semmiből teremtettek. Március 13-án löttyintették az első talicska betont az alapba, csak asztalosmestert fogadtak, a többi mind a négy tulaj keze munkája. Mindenféle vendéglátós múlt nélkül vágtak bele, gyakran a vendégektől sajátították el a fogásokat. Hogy például a címke mindig a vendég felé nézzen. Vagy hogy miként kell a hamisítatlan ír kávét elkészíteni.  A Murphy igazi vacsorázóhely, konyhájuk híre messzire ér, csak úgy tódulnak a csülökhöz és pörkölthöz szokott, de új ízekre vágyó emberek. Még a harminc kilométerre lévő Kazincbarcikáról is bejelentkeznek. Minden hónapban megrendezik a fogyasztási versenyt, aki nyer, a következő hónapban a Murphy vendége. Neve pedig rézbe vésve ott lóg a bejárat mellett. Angol és ír sörök forgalmazása terén országosan benne vannak az első háromban. Akkor, amikor a szomszédban ott feszít a Borsodi Sörgyár.

A legautentikusabb ír kocsma a budapesti Becketts. Leginkább azért, mert született írek alapították és jobbára ők üzemeltetik. Megközelítően ír árszínvonalon. A hazánkban dolgozó külföldiek igénye hívta életre, akik olyan helyre vágytak, ahol a pincér is angolul beszél. A Becketts 1994 júliusában nyílt meg, az egyetlen pub hazánkban, ahol hetente öt alkalommal van élő zene. Talán már meg sem lepődünk: ezúttal sem ír muzsika, hanem dixieland, rock and roll, jazz és kortárs zene. A külföldiekhez szóló Budapest Week olvasóinak szavazata alapján mindenesetre a Becketts 1995-ben és 1996-ban is az év fővárosi szórakozóhelye lett.Az ír és angol pubok felfutását az amerikai kocsmák megjelenése követte. Méghozzá két fő típusé: a John Wayne-filmekből ismert hatlövetű fapados szalonoké és a nagyvárosi lőporfüstös gengszter-szórakozóhelyeké.

Az első western stílusú hely, a pécsi Fregatt Arisona 1993 októberében nyitotta meg a csapóajtót, elsősorban a vendégek gyomrára alapozva. Fő specialitása Lukács István, a négyszeres Oscar-díjas és kétszeres világbajnok séf által összeállított arizonai és mexikói étlap. A tulaj legfőbb erénye, hogy ő sem a vendéglátóiparban nőtt fel, így a mai napig vendégszemmel vendéglősködik. A hely színvonalát jelzi, hogy látogatása után Al di Meola a vendégkönyvbe a következő mondatot kanyarította: "Huszonhét éve élek Amerikába, de csak most tudtam meg, hol van Arizona."

Az ország jelenlegi legszédítőbb méretű westernkocsmája a Kaposváron fél éve nyílt Country Pub. Hatszáz négyzetméteres vendégtér, háromszázhúsz ülőhellyel. Mintha a Sziklás-hegységben járnánk, átláthatatlan erdő mindenfelé, hatalmas hántolttölgyfa-oszlopokkal. 150 köbméter nyers faanyag. A pult huszonöt méter, az italok deszkaszekrényekben. Tízféle csapolt sör, húszféle whisky, jó néhány különlegességgel.

Hasonlóan monstre, bár valamivel kisebb kaliberű a pécsi Big Bell. Tökéletes westernillúzió, házsorok, üzletek, cowboy-erkélyjelenet, bányalejárat csillével és akasztófa. Szombatonként öt-hat fizetett kaszkadőr verekszik és lövöldözik. Az úri közönség pedig táncol. Mindez zajlik a lepusztult panelházak közvetlen közelében.

Tucattermék tehetősnek

Ahogy a westernkocsma az amerikai kisvárosok agórája, az ilyen jellegű ivók területén nálunk szintén a vidék viszi a prímet. A fővárosi Amerika-barát vállalkozók inkább az Újvilág keleti metropolisaira vetik vigyázó szemeiket, és próbálják felidézni a harmincas éveket, a gengszter-szórakozóhelyeket. Az egyik ilyen szín a híres szesztilalom időszakára utaló Fat Mo's és a kissé eklektikus atmoszférájú budapesti Portside. Utóbbit egy képeslap alapján rendezték be az egykori Metro Klubbal szemben, lenn a szenespincében. Hétköznap étterem, esténként és hétvégenként biztos buliterep.

A pub Magyarországon - mint az eddigiekből is kiderült - kizárólag (nagy)városi jelenség. Voltak persze próbálkozások kisebb településen, a borsodi Emődön éppúgy, mint a Balaton-felvidéken, de ez a világ ott nemigen él meg. Egyedül Harkányban megy az üzlet, ott is elsősorban a külföldi fürdővendégek révén. A tulajdonos civilben a helyi iskola aktív tanítója, a pub üzemeltetéséből csak a megélhetést próbálja fedezni. A harkányi példa tehát nem általános. A falusi és kisvárosi kísérletek többsége kudarcba fullad, a klasszikus kurta kocsmába járók ugyanis nem harapnak az angol és ír különlegességre. Kisebb részben a megszokás, nagyobb részben az anyagiak miatt. Így bármennyire is szaporodnak hazánkban a pubok, bármennyire széles a skála, az átlagember nehezen bírja pénztárcával. A pub majdnem olyan, mint volt a nyolcvanas években a Marlboro vagy a Levi's farmer. Odakinn tucattermék, az átlagember mindennapi kenyere, nálunk a külföldiek és a tehetősebb hazaiak élvezete. A brit szigeteken a demokratikus intézmények egyike, nálunk néhány társadalmi réteg státusszimbóluma. És még jó ideig, vélhetően, az is marad.

* * *

A Guinness az írek sötét titka. Sokan így nevezik, a többség azonban csak issza. A legfrissebb adatok szerint a világ százötven országában naponta tízmillió pohárnyit hajtanak fel belőle. 1992 novembere óta Magyarországon is csapolják, folyamatosan nő a fogyasztása, míg a bevezetés évében csak 650, addig tavaly 3650 hektó fogyott el belőle hazánkban. A sör atyja, Arthur Guinness a legendás dublini gyárat nem megvásárolta, hanem évi 45 fontért bérbe vette. Az 1759-ben megkötött szerződés értelmében 9000(!) évre. A Guinness Sörgyár a mai napig ezt az összeget fizeti a tulajdonos örököseinek. És használja fel Írország éves árpatermelésének nyolcvan százalékát. A Guinness sűrű, krémszerű állagát az egyedi receptúrának, a különleges főzési és csapolási eljárásnak köszönheti. Fekete színét a pörkölt malátának, nemességét pedig az ír forrásvizeknek. A Guinnesst mindamellett csapolni is tudni kell. A poharat először kétharmad részig kell tölteni. Meg kell várni, amíg letisztul. Amíg a fekete test elválik a fehér habtól. Második lépésben a poharat peremig teletöltik és ismét megvárják, amíg a sör kitisztul. És csak ekkor lehet tálalni. A legoptimálisabban hét Celsius-fokon. Ahhoz pedig, hogy olyan tökéletes legyen, mint ahogy azt Arthur Guinness megálmodta, a csapolásnál a szén-dioxid és a nitrogén gáz speciális keverékét kell használni.